¡¡A cuyear se ha dicho!!
Metafóricamente hablando en el Azuay el cuy se viste de traje formal. Y es porque este delicioso plato se prepara en los hogares de la sierra solo en días festivos; sin embargo existen numerosos sitios para comprarlo sin importar la ocasión.
Este es el caso de Rosario Pérez quien llegó con su esposo Luís Quezada, su hija Mónica y sus nietos Francisco y Valeria Sarmiento para saborear este plato típico, luego de un año de no probarlo.
Como aperitivo piden unos choclos, minutos después llegan dos cuyes recién horneados, dorados y divididos en presas, acompañadas de unas jugosas papas doradas.
El vapor y aroma que emana la carne se dispersa por el salón y se escucha el crujir del primer mordisco que hace Don Manuel, quien sin aguantar la gana ha tomado un trozo del cuerito de cuy. Los ojos de los niños están pendientes a las presas y esperan con ansias su porción.
En la cama y en la mesa no hay que tener vergüenza, dice un viejo adagio. Los azuayos lo siguen al pie de la letra porque el cuy se reparte y se come con la mano, explica Doña Rosario, quien se encarga de la distribución equitativa a sus comensales.
Los pequeños Francisco y Valeria son servidos al último como se acostumbraba antiguamente. Mónica pregunta a sus hijos: ¿qué se dice? Y ellos contestan “Dios le pague”, mientras llevan con sus manos la dorada presa a la boca y chupan sus dedos.
Los cubiertos no se utilizan en este banquete, de cuando en cuando la cuchara se usa para llevar un bocado de mote a la boca o un trozo de papa.
Ummm está rico dice Valeria, Mónica prefiere no hablar, Francisco no avanzó mucho y prefiere jugar; pero los que más disfrutan son Manuel y Rosario. Ella es de Sinincay, su esposo de Nabón, pero viven en Macas por más de 37 años.
Por eso cuando vienen a Cuenca lo primero que hacen es dejar las maletas en casa de su hija y salir a comer un cuy en la Picantería Marabú, de la cual son clientes.
Antes de comer enviamos dos cuyes a mija Teresa que vive en Estados Unidos, al igual que nosotros ella también extraña la comida Azuaya, cuenta Don Manuel y explica que Mónica se encarga de hacer este trámite cada mes.
Conseguir y saborear un plato de cuy no es difícil. En Cuenca la avenida Don Bosco y Ricaurte son un paradero obligado para saborear este manjar al estilo criollo, mientras que en Gualaceo está el mercado Veinticinco de Junio.
En la avenida Don Bosco se encuentra este platillo diariamente en 10 locales diferentes, donde se puede escoger tamaños, cocción, color y acompañarlo con otros alimentos como cascaritas, fritadas, sancocho y carne asada.
El primer local que se instaló en esta frecuentada vía es la Picantería Marabú, eso hace 22 años. En ese entonces contaba con un brasero, un toldo, dos pailas, una mesa y las ganas de sus propietarios. En la actualidad el local es uno de los más grandes del sector y con una clientela fiel.
El nombre de esta picantería le puso mi papá en los primeros años porque dice que existía un ave llamada así y además por un bolero de Lucho Barrios, afirma Marcia Mejía, hija de Don Manuel y socia del local.
La parroquia Ricaurte es otro gran asador de cuyes y chanchos en Cuenca. En las fiestas de San Carlos se preparan decenas de ejemplares; el plato se completaba con un vaso de chica de jora. Los asaderos de cuyes en este sector cuentan con criaderos propios, dando más facilidades a la hora de prepararlos.
En Gualaceo la venta de cuy se incrementa en carnaval, las nueve vendedoras del mercado Veinticinco de Junio que preparan este platillo, llegan a vender hasta 40 preparaciones cada una.
La preparación del cuy en la mayoría de negocios inicia con un día de anticipación con la pelada de lana y aliñado de los cuyes, el cual es muy importante y donde cada cocinero le pone su toque especial.
El precio de un plato con cuy, papas doradas y mote, varía de acuerdo al tamaño del animal y se puede encontrar desde siete hasta 15 dólares. Así que no lo dude y buen provecho.